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    蝸牛菜的制作
    2017-3-15
    來源:未知
    點擊數: 5020          作者:未知
    • 白玉蝸牛佳肴烹調方法


      白玉蝸牛食用加工的4個步驟

      1、絕食靜養。

      選擇大小適中、健康活躍、體重在35克以上的白玉蝸牛,裝入籮筐并蓋好頂蓋,放在涼爽**的地方絕靜養3-4天。期間應用清水清洗,洗去殼外污物,并促使蝸牛排出體內的廢物。

      2、食鹽縮殼。

      將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中(盆、鍋等其它容器也可)。按食鹽和蝸牛的重量1:100的比例,將鹽均勻地撒在蝸牛向身上,慢慢攪拌,若蝸牛放在簍中搖晃即可。這時,蝸牛軟體遇到鹽的刺激,就會將頭足縮進殼里,再把食鹽用篩子篩下來。此時的縮頭蝸牛便可下鍋蒸煮,即可得到卷縮成團,形態整齊的蝸牛肉。

      另一種縮頭工藝是,將鮮活蝸牛放進10%濃度的鹽水池中浸泡3-5分鐘,鹽水中再加上一杯醋(鹽和醋的比例為5:l),然后緩慢攪拌,使蝸牛體內的雜質和粘液到水面,浮物清除。由于蝸牛受到鹽和酷的刺激,就會立刻收回觸角,卷縮退回殼內。浸泡后即可將縮頭蝸牛撈出,并用清水沖洗(動作應迅速,以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭)沖凈后及時進行處理。

      3、沸水殺青。

      沸水殺青又叫殺青定型。用鍋將凈水燒開(蝸牛和水的重量比為1:3),將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速推入沸水鍋內。根據蝸牛的大小和火候的強弱確定殺青時間,一般10-15分鐘。時間太長會使蝸牛肉老化而失去清脆,時間太短又難以將蝸牛肉完整在挑出。撈出后用凈水沖涼,殺青定型即結束。

      4、挑肉包裝。

      經過沸水蒸煮后的蝸牛,其肉體卷縮在殼內。為了保存蝸牛殼的完整,可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉,用剪刀剪去,取頭足及脂肪;舍棄外殼與內臟。在肉過程中,若發現有的蝸牛頭部沒有粘液的,該螺即為病螺或死螺,應揀出扔掉,千萬不可食用。

      挑出后的蝸牛肉還應放入干凈沸水中,再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料(各種配料應放在紗袋中扎緊),煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉應用流水沖洗。這樣,既可清洗雜物,又可避免原料肉堆集發熱而導致發酵、腐敗變質,以保持蝸牛肉的新鮮。

      食用加工后的蝸牛肉以腹足收縮緊實,形態整齊,肉質富有彈性,無其他異味和蝸牛肉個體重量為標準鑒定等級,若達不到上述標準即為劣質蝸牛肉。分類挑揀后,進行真空塑料袋包裝,送人冷庫暫時冷藏。若進加工廠制作罐頭,可用冷藏法運送,以保持原料肉的新鮮。據試驗,白玉蝸牛肉率一般在15-20%。

      由于白玉蝸牛蛋白質含量高,其肉體表面就粘滿一層稀蛋白粘液。根據各自不同要求,如果有的想將這些粘液去掉,可將蝸牛肉放在5%的明礬水中浸泡一會兒即可。清除粘液后的蝸牛肉應立即用檸蒙酸水中和,以防止蝸牛肉質變老,色澤變黃。烹調時,若買來的是冰凍蝸牛肉,只要放在涼水中自然解凍,瀝去水,用紗布吸干水氣即可加工。不必用開水燙。以免受熱不均而影響蝸牛肉質量。


      二、蝸牛冷菜

      1、涼拌蝸牛絲

      蝸牛肉300殼,芹菜、洋蔥、胡蘿卜各100克,大蒜、桂皮各130克,香油20克,鹽、味精各2克,胡淑粉少許。

      將蝸牛肉洗凈后放入碗中,加洋蔥、桂皮上籠蒸約1小時,取出晾涼,切成絲。芹菜支根除葉,拍松,切成段,胡蘿卜去皮切絲,大蒜拍碎成泥,把芹菜段和胡蘿卜絲分別人沸水鍋中焯熟,把蝸牛絲、芹菜段。胡蘿卜絲、大蒜泥拌勻,再加上鹽、味精、胡椒粉、香油調好味,即可入盤。

      此菜色澤鮮艷,清涼爽口。

      2、五香冷蝸牛肉

      蝸牛肉400克,蘿眩酸100克,蔥50克,醬油、黃酒、米醋各30克,大蒜20克,香油15克,白糖12充,姜10克,五香粉3克。味精2克,芫荽適量。

      將蝸牛肉洗凈放入碗中,加黃酒、香醋和適量的水,上籠蒸爛撈出備用。把蔥、大蒜、姜分別切成未。在熱鍋內倒入1500克食油至七成熟時推入蝸牛肉,炸至酥脆,呈棕褐色時撈出。熱鍋留少許油,倒入醬油和適量清湯(雞湯、排骨湯均可),加白糖。大蒜、姜、五香粉調味,放入酥脆蝸牛肉,晾涼后再盤邊點綴上蘿卜醒和芫荽,即可上席。

      3、水晶蝸牛凍

      蝸牛肉250克,瓊脂25克,清湯500克,胡蘿卜、芹菜各50克,香油30克,鹽、味精各4克,蔥、姜、桂皮少許。

      將蝸牛肉洗凈后裝入碗中,加蔥、姜、桂皮和適量的水,上籠蒸I小時,清洗后改切成片。再將胡蘿卜煮熟切成未,芹菜切成未待用。將瓊脂、清湯、鹽、味精一同盛入碗中,上籠蒸至瓊脂全部溶化,取小醬碟20個,分別抹上香油,把蝸牛肉分置于小碟中,徐徐將瓊脂汁注入,撒上胡蘿卜末和芹菜未,置食物冰箱中凍至瓊脂液結成晶體狀,將蝸牛凍放入盤中,取出小碟,裝盤即可上席。

      此菜色澤鮮艷,美觀大方,清澈透明,狀如水晶。

      4、鹽水蝸牛片

      蝸牛肉250克,蔥、鹽各75克,黃酒、桂皮、姜各25克,奶湯1000克。

      先把奶湯、蔥、姜、桂皮、黃酒和鹽燒煮成白鹵湯,調好口味。再把洗凈的蝸牛放入

      沸湯鍋中煮約1小時,撈出晾涼,切成片,裝盤上席。

      5、色拉蝸牛

      熟蝸牛肉250克,熟土豆丁250克,馬乃司少司200克,青豆50克,鹽、胡椒粉各1克,青生菜葉、鮮蕃茄片少許。

      把蝸牛肉和土豆切成丁,并與青豆、鹽、胡椒粉放在一起,加入馬乃司拌勻裝盤,配上青菜和蕃茄片即可。

      6、沙茶蝸牛

      鮮蝸牛肉200克,沙茶醬、青蔥、香油各25克,姜10克,熟胡蘿卜絲50克,味精、鹽各l克,蕃茄片4片。

      將鮮蝸牛肉切成薄片,在沸水中快速氽好,控干水分。在炒鍋內倒入香油,把青蔥、熟胡蘿卜絲、沙茶醬、精鹽炒出香味,離開火,將氽好的蝸牛肉片和味精倒入鍋內顛炒均勻,然后入盤,盤的四周綴上姜和蕃茄片即可。


      三、燒制蝸牛菜

      1、春白蝸牛

      蝸牛肉250克,雞蛋2只,絲瓜、火腿各25克,湯料(排骨湯或雞湯)300克。

      蝸牛切片,雞蛋煮熟剝殼去黃,將蛋清切成薄片(取名春白),絲瓜、腿切片,將上述原料用湯燴制10分鐘即可。

      2、燴燒蝸牛

      將200克蝸牛肉切成丁,筍和火腿各5克切丁,蝦仁克,雞蛋1個另用。配以適量蔥、姜、黃酒、米醋、胡椒、味精、鹽、香油,將已配佐料的蝸牛肉丁、火腿丁,筍丁和蝦仁一起下鍋,加水500克,燒熟后加胡椒粉、五香粉少許,再將雞蛋打成蛋花,蛋熟后加香油起鍋入盤。


      四、爆炒蝸牛肉

      1、爆炒蝸牛片

      蝸牛肉150克,筍片75克(無筍可用菱白、青椒、萵筍、蘑菇代替)湯料15克。豬油30克,雞蛋一只、濕淀粉7克、黃酒、醬油各10克,紅糖5克,鹽15克,味精、蔥、蒜少許,姜未5克。

       將蝸牛肉切成片,每只蝸牛一般切5-6片,放入碗中,加黃酒浸泡,用適量淀粉和蛋清攪拌至每片都均勻粘牢。炒鍋燒熱,用食油250克,旺火燒至六成熱,放入蝸牛片,用手勺推散。當蝸牛片舒厚浮起時,倒入漏勺瀝去油。炒鍋置旺火上,加人湯料、筍片、醬油、紅糖、黃酒5克、味精、鹽,滾至筍片呈玉色,放入蝸牛肉片,加蔥、蒜、姜末、味精少許,拌至人味,淋入濕淀粉拌勻,端鍋連翻幾下使鹵沾勻,加入豬油20克,用手勺拌至芡內包牢;再沿鍋邊淋10克豬油,裝盤。

      此菜咸中帶甜,口味鮮嫩爽口,無韌性。

      2、雞脯蝸牛絲

      蝸牛肉、雞脯各150克,雞蛋4只,豬油、黃酒各15克,湯料50克,香油10克,食鹽、味精、濕淀粉、蔥、姜、蒜未適量。

      將蝸牛肉和去皮的雞脯肉分別切成薄片,迭成瓦楞形,切成細絲,放入碗中,將2只蛋清倒入,順絲攪至清將混合肉絲粘勻,再灑上干淀粉,又順絲攪至混合肉絲粘牢,不見水形,再放入蛋清2只,用筷拌和,使絲條散開為止。炒鍋燒熱加入食油300克,置旺火上饒至三成熱(熱鍋冷油)倒入拌好的混合內絲,用筷不斷攪拌,倒入漏勺瀝油。碗中放入鹽、黃酒、白湯、味精、濕淀粉調勻。炒鍋中放油15克燒熱,再放入混合肉絲,隨即加入碗中調料略拌,端鍋連翻至鹵包上,加香油出鍋入盤。

      3、香椿蝸牛肉

      熟蝸牛肉200克,嫩香椿300克,姜未、蒜茸、味精、食鹽。少量,豬油500豆(耗油公85克)黃酒15克,胡椒粉、香油少許,湯料35克,濕淀粉15克,蝦醬1小碟。

      先將香椿加入食鹽少量炒至七成熟取出。在湯料中加入味精、香油、胡椒粉、濕淀粉調成芡汁。將蝸牛肉片用旺火泡油,迅速取出。再用旺火起鍋,加入豬油、姜未。蒜茸、香椿、蝸牛肉片,再加少許量黃酒、芡汁和香油炒勻即成。

      上桌時,另端上沾油的蝦醬小碟。

      4、金菇蝸牛絲

      蝸牛肉200克,金針菇罐頭100克(鮮金針菇也可),芹菜30克,大蒜10克,胡椒粉、蔥、姜、桂皮各少許。鹽3克,味精2克,米醋、黃酒各15克,香油10克,濕淀粉5克。

      將蝸牛肉切成絲,芹菜切成段,洗凈金針菇。鍋燒熱,倒入少許香油,放入大蒜未,炒出香味后,投入蝸牛肉絲,金針菇、芹菜段,加鹽、味精、胡椒粉炒勻,用濕淀粉勾芡,淋上香油,略翻鍋即可裝盤。

      5、洋蔥炒鍋牛

      洋蔥2個,蝸牛肉200克,香油30克,姜絲、生粉、鹽、味精少許。

      先把洋蔥切成條,蝸牛肉切成薄片。把鍋燒熱加油,待冒煙時速將蝸牛片、姜絲放入用猛火快炒,后加入洋蔥略炒,再加上調生粉,勾薄芡,放入適量味精即可裝盤。

      6、火腿炒蝸牛

      蝸牛肉200克,火腿50克,青豆、黃酒、筍尖各5克,豬油100克,紅糖、蔥、姜、蒜、味精、鹽、淀粉選題。

      將蝸牛肉切片,上漿(鹽、淀粉、黃酒)下油鍋爆炒至六成熟起鍋,配料火腿、青豆、筍尖下鍋炒后,再將起鍋的蝸牛片下鍋務同炒,然后用鹽、黃酒、淀粉、紅糖調勻;撒下蔥、姜、蒜、味精,稍加翻炒即可入盤。

      7、蝸牛炒肉絲

      蝸牛肉150克,精豬肉100克,湯料50克,豬油60克,香油10克,配以鹽,糖、醋、醬油、蔥未、胡椒粉、生粉等。

      將蝸牛肉切成片,豬肉切成絲。把豬肉放在碗里加鹽少許,醋、生粉適量,拌勻等用。把鍋燒熱后加豬油30克,油熱后加拌好的肉絲,炒熟后倒出。趁熱鍋再加豬油30克,油熱后把蝸牛片倒入,用猛火炒幾下,加鹽、糖、醬油、胡椒粉少許,用湯料炒和,燒沸后,把放入已炒好的肉絲用淀粉勾芡,撒上蔥末,淋上香油,起鍋入盤。

      8、宮爆蝸牛丁

      蝸牛肉200克,豬油80克,花生米50克,青椒絲、銀牙(綠豆牙去瓣留莖)少許,姜片、蔥段、蒜泥、料酒、醬油、白糖、米醋、辣椒粉、胡椒粉、豆瓣醬、味精、淀粉適量。

      將蝸牛肉切成黃豆大小的肉丁。用碗將料酒、醬油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉攪調成料汁。鍋內放豬油,燒至七成熱,將辣椒粉、姜片、蔥段、蒜泥、豆瓣醬,炒出香味溢出紅油時,將蝸牛丁、花生米入鍋,倒入料汁,翻炒入盤。另將青椒絲、銀芽少許圍于周圍。

      此菜色澤紅亮,酸辣香甜?;ㄉ喽伵6〖毮劭煽?。

      9、蠔油蝸牛片

      蝸牛肉200克,冬筍100克,平菇100克,蔥段、淀粉各10克,蒜禾、黃酒各5克,鴨蛋1個,鹽2克,味精1克,蠔油6克,胡椒粉、小蘇打少許。

      將蝸午同切成片,裝入碗中加鹽、味精、小蘇打、蛋清、淀粉少量拌勻,將冬筍切成片,平菇適當改刀,把鹽、味精、蠔油、胡椒粉、淀粉調成芡汁,將500克食油倒人鍋中燒至四成熟,放蝸牛片,迅速炒至七成熟撈出。熱鍋內留少量油,放入大蒜末,稍翻炒放入冬筍,平菇,至熟時加蔥段,蝸牛肉片潑上芡汁,略翻鍋,淋上少許食油即可入盤。

      此菜色澤淺褐,味咸鮮。

      10、麻辣蝸牛

      蝸牛肉200克,湯料150克,紅油30克,蔥花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣醬各10克,鹽1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少許。

      將熱鍋加少許食油,放進豆瓣醬,辣椒粉煸炒出香味,注入湯料,放進蝸牛肉,加鹽。味精、白糖及大蒜未調味,文火收至湯計濃時,用濕淀粉勾芡,撒上蔥花,淋上紅油,起鍋盛于湯盤中,另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

      此菜色澤醬紅,蝸牛肉細嫩麻辣燙嘴,為正宗川味。

      11、咖喱蝸牛

      蝸牛肉200克,湯料、洋蔥各50克,鴨蛋1個,小蘇打少許,鹽2克,咖喱粉10克,濕淀粉15克。

      把蝸牛肉洗凈切成薄片,裝入碗中加鹽,蛋清、小蘇打拌勻人味,另將洋蔥切末待用。在熱鍋中倒入食油500克,三分鐘后推入蝸牛肉片,迅速劃開,至七成熟時撈出,熱鍋內留少許油,放入洋蔥末炒出香味,用濕粉勾芡淋上食油,少許即可入盤。

      此菜色澤中華美食菜譜技巧大全深黃,蝸牛肉味香質嫩,有咖喱特有的香辣味。


      五、蝸牛炸菜

      1、高麗蝸牛

      將200克蝸牛肉加適量姜未、蔥花、白胡椒粉、黃酒、鹽、味精、五香粉等調料上味,再逐一放入干生粉內滾裹待用。將新鮮雞蛋2個打泡,加入少許玉米粉(干生粉也可)拌合成“蛋泡糊”。鍋內放食油500克燒熱,將蝸牛拖糊下鍋炸熟,即可撈起裝盤,再附加沙茶醬、椒鹽上席。

      2、雞蛋炸蝸牛

      蝸牛肉200克,沙茶醬20克,雞蛋2個,大蒜末10克;蔥。姜、桂皮、胡椒粉少許,干菱粉適量,鹽、味精各2克,黃酒、紅油各5克。

      將洗凈的蝸牛肉裝入碗中,加蔥、姜、桂皮和適量的水,上籠蒸至稍爛,撈出蝸牛,加鹽、味精、胡椒粉、大蒜未、拌勻人味。將雞蛋取出蛋清,加入菱粉和適量的鹽、味精,調成蛋泡糊,入油鍋文火炸至淡黃色,迅速撈出裝盤。另取2個小碟分裝沙條醬和紅油一并上席。

      此菜色澤淡黃、皮香肉嫩。

      3、芝麻蝸牛

      蝸牛肉200克,白芝麻25克,雞蛋1個,面粉30克,醋、黃酒各30克,鹽、味精各2克。

      將胡椒粉、芫荽、蔥、姜、桂皮、醋、黃酒,上籠蒸至稍爛時撈出蝸牛。加鹽、味精、胡椒粉拌勻人味。將雞蛋磕入碗中,加面粉和適量清水。調成蛋粉糊待用。將蝸牛肉掛勻蛋粉糊,再掛上芝麻,逐個制成生坯。把食油500克倒人鍋內,至六成熟時,放入生坯。文火炸至金黃色時撈出裝盤。將芫荽段裝于盤邊即可上席。

      此菜色澤金黃,芝麻味香,蝸牛肉鮮嫩可口。

      4、吉利蝸牛

      蝸牛肉200克,雞蛋1個,面粉、沙茶醬、面包未各30克,鹽、味精各2克,洋蔥、胡椒粉、胡蘿卜、芹菜各少許。

      將蝸牛肉洗凈裝入鍋中,加洋蔥。胡椒粉、胡蘿卜、芹菜,文火煮至蝸牛稍爛時撈出,加鹽、味精、胡椒粉拌勻入味,另將雞蛋磕入碗中打成蛋糊。將蝸牛肉拍上面粉,再掛勻蛋糊,滾下面包末逐個制成生坯。將食油500克倒入鍋中燒至六成熱時,放入生坯,文火炸至金黃色時撈出裝盤。另取一小碟盛上一沙茶醬與吉利蝸牛一起上席。

      此菜色澤金黃,外酥內香鮮美可口。

      5、板炸蝸牛

      蝸牛肉350克,雞蛋1個,面包末、沙條醬、蘿卜酸各50克,大蒜末10克,鹽2克,味精1克,紅油、黃酒各30克,胡椒粉、蔥、姜、蘇打粉各少許。

      選用形體較大的蝸牛肉洗干凈,用刀把肉切成大片,裝入碗中加鹽、味精、紅油、黃酒。胡椒蘇打粉及大蒜、蔥、姜等拌勻上味。將蝸牛肉平鋪在案板上,撒上面包末,用圓棒捶打中華美食菜譜成大片,逐個制成生還。把食油750克倒入熱鍋中,燒至六成熟時放入生坯,炸至金黃色時裝盤。在蝸牛旁放些蘿卜酸,另取一小碟盛上沙茶醬,同蝸牛肉一起上席。

      此菜色澤金黃,外酥里嫩可口。

      6、腐皮蝸牛卷

      蝸牛肉300克,腐皮5張,荸薺、洋蔥各30克,面粉50克,大蒜未10克,雞蛋2個,鹽1克,味精、白糖各3克;醬油5克,芫荽、胡椒粉各少許。

      將蝸牛肉洗凈,切成薄片裝入碗中,荸薺、洋蔥分別切成未,一并放入碗中,加鹽、醬油、味精、白糖、胡椒粉拌勻上味,制成餡餅料、把雞蛋磕入碗中,加面粉調成蛋粉糊,將腐皮剪成8厘米見方的正方片,抹上蛋粉,放上30克餡餅料,卷成圓筒形,逐個制成生坯,文火炸至褐黃色時撈出裝盤,將芫荽段圍在蝸牛卷旁即可上席。

      此菜色澤褐黃,外皮香脆,餡料滑嫩。

      7、蝸牛吃蟹

      帶殼蝸牛12個去殼頂,用開水浸泡5分鐘后將肉剔出,然后放入拌好料的蠔油汁內腌制片刻,殼洗凈鑲入預制的“蝦糝”,再將蝸牛的頭和菜譜家常菜做法腹足裝入殼內。另取500克青蟹1只,刺肚殺死,并取蓋挖鰓洗凈,改刀后仍拼成一只完整的蟹,放入盤中。再放適量蔥、蒜、姜、料酒、鹽、胡椒粉、味精,把鑲好的蝸牛圍于蟹的四周上籠蒸熟,最后瀝去原汁,放雞蛋5個打碎,澆入菜內,再上籠蒸至蛋清凝固即可上席。

      此菜黃白相間,美味可口。

      8、奶油蝸牛球

      蝸牛肉300克,腐皮6張,面粉、芹菜、胡蘿卜各50克,雞蛋2個,大蒜未5克,鹽2克,紅油8克,味精1克,白糖3克,蔥、胡椒粉各少許,鮮奶油150克。

      將蝸牛肉洗凈放入碗中,加芹菜、胡蘿卜和適量的水,上籠蒸至蝸牛肉稍爛時撈出,切成細絲,裝入碗中加鹽、味精、紅油、胡椒粉、蔥、鮮奶油,制成餡料。將雞蛋磕人碗中,加面粉調成蛋粉糊,腐皮切成12大片,把蛋粉糊分別裱于腐度上,料分成12等分,放在腐皮上,包成圓球狀,掛上面粉,逐個制成生坯。把食油750克倒入熱鍋中,至五成熟時放入生還,文火炸至黃色時撈出裝盤,即可上席。

      此菜色澤金黃,外酥嫩,奶油味濃香。

      9、貼肉蝸牛

      蝸牛肉200克,豬肉200克,青蔥30克,黃酒10克,鹽、味精各3克,胡椒粉、面粉少許,芫荽適量。

      將蝸牛肉洗凈絞成泥,青蔥切成未,把蝸牛肉泥。青蔥末一并盛入碗中,加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、面料伴勻,制成餡料。把豬肉切成大片,并用刀背拍松其肉質纖維,加鹽、味精、胡椒粉拌勻入味。將豬肉平攤開,撒上面粉,把蝸牛餡攤于肉片上,抹平,用手輕輕按實,制成生坯。熱鍋內倒入食油1000克至四成熱時,放入生坯,文火炸一會兒,用手輕輕將油鍋搖晃上下,使其受熱均勻,不致粘鍋,炸至金黃色時撈出,改刀成塊,裝盤,在盤邊撒上少許芫荽即可上席。

      10、蝸牛鍋餅

      蝸牛肉200克,鮮蝦肉、五花豬肉各50克,雞蛋3個,西紅柿1個,醬油4克,青蔥15克,鹽2克,味精、白糖各3克,食油、胡椒粉、五香料,芫荽少許。

      將蝸牛肉洗凈置于碗中,入籠蒸約1小時,至蝸牛肉略爛,取出剁成未。把五花肉、鮮蝦肉分別剁成餡。蔥切成蔥花備用。將雞蛋磕入碗中打勻,加入面粉,攪成稀蛋粉糊。熱鍋注入少許食油,加蔥炒出香味,再加五花肉、鮮蝦肉同炒,至熟時,再加蝸牛肉炒勻,另加味精、鹽、醬油、白糖、五香粉、胡椒粉調好味,晾涼制成餡料。把熱鍋洗凈,抹上少許食油,把蛋粉糊分2次倒入鍋中,剪成薄片,成蛋粉皮,把餡料分2份放置蛋粉皮上,包成長方形,制成生還。熱鍋注入食油750克至五成熟時推入生壞,文火炸至金黃色撈出,改刀成塊;裝于盤中,另把西紅柿用花刀改刀,與芫荽段一起點綴于盤邊即可上席。

      此菜色澤金黃,外皮香酥,餡料香嫩。

      11、油炸蝸牛卵

      蝸牛卵200克,面粉50克,西紅柿1個,胡椒粉、芫荽少許,鹽、味精各2克,黃酒5克,椒鹽3克。

      取白玉蝸牛卵洗凈置于碗中,加鹽、味精、胡椒粉、黃酒拌勻人味,再將蝸牛卵塊拌上面粉,制成生坯。熱鍋注入食油500克,至六成熟時推入生坯,文火炸半分鐘至熟,撈出盛于盤中。另把西紅柿切成花狀與芫荽段同點于盤邊。另取一小碟,盛上胡椒粉一起上席。

      此菜色澤金黃、營養豐富。

      12、蜜汁蝸牛串

      蝸牛肉250克,荸薺100克,洋蔥、青椒各50克,竹簽(15厘米長)20根,雞蛋1個,菱粉適量,小蘇打少許,鹽3克,味精2克,蜂蜜60克,濕淀粉m克,胡椒粉少許。

      選形體較小的蝸牛肉洗凈裝入碗中,加鹽、味精、胡椒粉、蛋清,小蘇打和菱粉拌勻入味。荸薺、洋蔥、青椒分別改刀成1厘米見方的丁,取竹簽分別依次逐個穿上荸薺、蝸牛、洋蔥、蝸牛、青椒、蝸牛、荸薺,制成生坯。將食油1000克倒入熱鍋中,至七成熟時迅速推人生坯,過油約半分鐘撈出。在熱鍋內留少許油,倒人蜂蜜,加少許水和鹽,至沸騰后用濕淀粉勾芡,推出蝸牛串,翻鍋拌勻芡汁,淋上少許食油,裝盤即可上席。

      此菜色澤艷麗,味甜,咸鮮,有蜂蜜特殊的芳香。


      六、蝸牛蒸菜

      1、蔥餅蝸牛卷

      蝸牛肉250克,豬膘肉100克,荸薺100克,陳皮、醬油各5克,精面粉250克,雞蛋1個,芫荽、淀粉、胡椒粉、小蘇打少許,黃酒10克,鹽、味精各2克,白糖、姜汁、蒜泥各3克,蔥花25克。

      將洗凈的蝸牛肉、豬膘肉、荸薺、陳皮、芫荽分別剁成茸,一同盛入碗中,加鹽、味精、將油、白糖、胡椒粉、黃酒、姜汁、蒜泥、芫荽、小蘇打、蛋清、淀粉拌勻制成餡料。將面粉制成生薄餅,鋪在案板上撒滿蔥花。放入蝸牛餡料,卷成長條,切成24段,放在抹上食油的盤中,上籠猛火蒸15分鐘至熟,取出即可上席。

      此菜色澤青黃、味鮮質嫩。

      2、粉蒸蝸牛

      蝸牛肉250克,包菜150克,大蒜末、芹菜末、蔥末、泡辣椒各5克,花椒糯米粉50克、豆瓣醬、紅油各10豆,香油20克,鹽、味精各3克,白糖2克,蛋清、菱粉、小蘇打、胡椒粉少許。

      將蝸牛肉洗凈改成片放入碗中,加豆瓣醬、泡椒、味精、白糖、胡椒粉、菱粉、蛋清、大蒜未、芹菜未,花椒、糯米粉拌勻待用。將包菜切細絲盛入碗中,加鹽、味精、少放食油拌勻。將包菜絲均勻地攤在小蒸籠上,再將蝸牛拌料全部平鋪在包菜上,淋上紅油,上籠文火蒸10-15分鐘至熟取出,撒上蔥未,淋上熟香油即可原籠上席。

      此菜色澤醬褐,質地滑嫩,麻、辣、香、咸俱全。

      3、荷葉蒸蝸牛

      蝸牛肉200克,鮮菇50克,冬筍100克,大蒜未、醬油各5克,黃酒10克,鹽、味精各2克,香油30克,胡椒粉、小蘇打少許,淀粉適量,新鮮蓮葉1張。

      將蝸牛肉洗凈切成薄片盛人碗中,加鹽、味精、小蘇打、醬油、胡椒粉和黃酒拌勻入味。把鮮菇切成片,冬筍修成柳葉片同裝入碗中,與蝸牛肉拌勻,另加淀粉再拌勻上漿。將新鮮蓮葉入碗中,與蝸牛肉拌勻,另加淀粉再拌勻上漿。將新鮮蓮葉入沸水鍋中略燙,取出剪成盤子一般大小放于盤上。將蝸牛堆放于荷葉上,撒上蔥段,淋上香油,再將剪余的荷葉置于上面,上籠蒸10-15分鐘取出,揀盡小荷葉片即可上席。

      此菜荷葉清香,白質細嫩。

      4、百花映蝸牛

      蝸牛肉200克,蝦肉150克,雞蛋4個,芫荽各適量.蔥、姜、胡椒、桂皮各少許,鹽、味精各3克,黃酒\醋各20克,香油10克,濕淀粉15克。

      將蝸牛肉洗凈放火鍋中,加蔥、姜、桂皮、醋、黃酒和適量的水攪勻,文火煮1小時,至蝸牛肉稍爛時撈出放入碗中,加鹽、胡椒粉、味精、少許蛋清和淀粉拌勻人味,另將蝦肉剁成茸,盛入碗中,加鹽、咪精和適量的胡椒粉、少許食油,將百花餡平攤在盤上,雞蛋清打勻,澆于百花餡用餐刀劃成塊,使每塊蝸牛肉粘有一塊百花餡。在熱鍋內倒入少許清湯,加鹽、味精、胡椒粉調好,用濕淀粉勾芡,淋上香油。澆于百花映蝸牛上,于盤邊圍上芫荽段,即可上席。

      此菜色澤鮮艷,造型美觀,百花餡鮮嫩,蝸牛肉脆香。

      5、珍珠蝸牛

      蝸牛肉200克,糯米50克,雞蛋1個,大蒜末5克,鹽、味精各3克,黃酒、米醋各30克,濕淀粉10克,香油20克,洋蔥、胡蘿卜、芹菜、胡椒粉適量。

      將蝸牛肉洗凈盛入鍋中,加洋蔥、胡蘿卜芹菜、米醋、黃酒和適量的水,文火煮30分鐘,撈出放到碗里,加鹽、味精、胡椒粉、大蒜末和蛋清拌勻上味。提前將糯米淘洗干凈,在水中浸泡1小時撈出晾干備用。將蝸牛肉逐個拌上糯米,整齊排列在盤中,上籠蒸半小時,至糯米熟時取出。熱鍋內倒入少許清湯,加鹽、味精調好味,用濕淀粉勾芡,淋上香油,將湯澆于珍珠蝸牛上即可上席。

      此菜色澤潔白,形似珍珠粘滿蝸牛,質地軟糯。

      6、香菇蝸牛片

      蝸牛肉100克,蝦肉100克,水發香菇24枚(直徑均5厘米左右),蛋清、胡椒粉各少許,胡蘿卜絲、洋蔥絲、芹菜段、蔥段、芫荽、桂皮各適量,鹽、味精各3克,黃酒10克,淀粉15克,香油20克。

      將蝸牛肉洗凈盛入鍋中,加胡蘿卜絲、洋蔥絲、芹菜段、蔥段、芫荽、桂皮、黃酒和適量的水,文火煮1小時,至蝸牛肉稍爛時撈出,改刀成片,加適量的鹽、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉,拌勻入味。將蝦肉剁成泥,加適量鹽、味精、蛋清、淀粉拌成蝦茸。將香菇底部修齊,剪掉菇芯。將蝦茸鑲人菇中,再安放蝸牛肉片3-4片,逐個制成置于盤中,上籠蒸4分鐘,至熟取出。在熱鍋內倒入少許清湯,加鹽、味精、胡椒粉調好味,用混淀粉勾芡,燒好后澆于香菇上即可上席。

      此菜色澤光亮,造型別致,味香質嫩。

      7、蝸牛戲盤

      蝸牛肉200克,五花肉100克,蝦肉100克;紅油10克,雞蛋1個,淀粉、蕪荽、胡椒粉少許。

      將蔥未、姜末、蒜未、鹽、味精、胡椒粉、紅油、蛋清、淀粉拌勻制成餡料。選20個一般大的蝸牛殼洗凈門35-40克的鮮活蝸牛殼或蝸牛殼餐具均可)放入沸水鍋中燙熱,趁熱將陷料鑲入殼內。把香油1000克倒入鍋內,至五成熱時放進已鑲好餡的蝸牛殼,文火炸一會兒,至餡料變色時即撈出裝于盤中,上籠蒸5-10分鐘,取出分別立在10個小碟中,再在每個小碟中放上一支不銹鋼叉(塑制品小叉也可)即可上席。

      此菜制作獨特,味香質嫩,將蝸牛殼立放盤中,好似蝸牛在盤中戲耍。利用蝸牛殼當餐具,具有風味。

      8、黃鸝戲蝸牛

      蝸牛肉250克,鮮蝦肉100克,豬肥肉30克,小明蝦12只,水發冬菇50克,大蒜20克,黑芝麻、胡椒粉少許,芫荽適量,湯料50克,鹽、味精各3克,香油、米醋各20克,黃酒和適量的水,上籠蒸至稍爛撈出備用。

      將蝦肉、豬肥肉分別剁成泥,盛入碗中,加鹽、味精、胡椒粉攪成蝦膠。把小明蝦去殼留尾,于背部剖一刀,除去沙腸,并將肉拍松,折下蝦尾尖待用。取小湯匙12只,分別抹上食油,將小明蝦置湯匙上,使蝦尾朝上,將蝦膠分置于明蝦上,制成黃鸝鳥形態,并用蝦尾尖置于頭部,構成鳥嘴,用黑芝麻點綴成小鳥的雙眼。取蝸牛肉,切除尾部,取頭部的馬鞍狀,并從中間剖開,形成一對鳥翼形,放在黃鸝鳥的身上,蝦尾自然形成鳥的尾部,逐個制成“黃鸝鳥”生坯,上籠蒸5分鐘致熟;在熱鍋中倒入500克香油,燒至5成熱時,推入大蒜,文火炸至金黃色撈出,另把蝸牛肉推入七成熟的油鍋中炸一會撈出。鍋內留少許油,放入冬菇略炒,將蝸牛肉、大蒜一起放進鍋內,加鹽、味精、黃酒、胡椒粉及少許湯料,文火燜5分鐘收稠湯起鍋。取一蒸碗,將蝸牛肉、大蒜、冬菇整齊地擺滿碗,上籠蒸半小時,取出瀝下原湯,翻扣于盤中、熱鍋置火上注入原湯,加味精,胡椒粉調好味,用濕淀粉勾芡,淋上香油,澆于蝸牛上。將蒸熟的黃鸝鳥嘴圍擺在蝸牛肉周圍。另將芫荽段點綴于蝸牛與黃鸝鳥之間即可上席。

      此菜造型美觀奇特,蝸牛肉鮮咸,“黃鸝鳥“香嫩。


      七、蝸牛西菜

      1、法式蝸牛

      蝸牛肉24枚,土豆300克,大蔥末30克,洋蔥、白脫油各100克,濃牛肉湯200克,紅油、色拉油各20克,鹽、胡淑粉、法國白蘭地、桂皮少許,胡蘿卜50克。

      將土豆上籠蒸熟后去皮,放在案板上壓成細泥,鏟入碗中,加鹽和少許白脫油拌勻,制成土豆泥待用。將蝸牛肉洗凈后放人鍋中,加洋蔥30克,胡蘿卜、芹菜梗(留葉待用)、桂皮和適量清水煮10分鐘撈出,去掉雜物,在熱鍋內倒入色拉油和白脫油30克,放入了標未,洋蔥70克,蝸牛肉同炒,烹上法國白蘭地,加鹽、紅油、胡椒粉和牛肉濃湯,文火燜1小時至蝸牛肉稍爛時收濃湯汁。選上等蝸牛殼24只,洗凈后在沸水中燙l-2分鐘撈出,在每只蝸牛殼內鑲入2故蝸牛肉,將芹菜葉剁成泥,加大蒜末和白脫油拌勻,調好奶油泥,分別封住蝸牛殼口。取小盤12個,利用標花嘴,分別將土豆泥標入盤中,將蝸牛殼口朝上放在土豆泥上,每盤放2個,然后上烤爐(溫度為250-300C),烤12分鐘左右取出,每盤配上1支小叉子即可上席。

      此菜系法國名菜之一,也是現代最杰出的蝸牛菜代表作之一,味香質嫩;奶油味濃郁,食后回味無窮,蝸牛殼中的湯汁可倒在土豆泥上拌勻一起食用。

      2、漢堡蝸牛排

      蝸牛肉300克,雞蛋5個,面包牛奶、洋蔥、牛油、香菇少司各50克,白蘭地、紅油各30克,上豆、蘆筍各100克,胡椒粉、淀粉各少許,鹽3克。

      將蝸牛肉洗凈剁成茸,面包剝去表皮,用牛奶浸過后擠干水分成末狀;將洋蔥切成細耒,用牛油炒至赤黃,與面包未一并摻入蝸牛茸中,加鹽、白蘭地、胡椒粉、雞蛋1個,淀粉攪拌均勻。制成10個直徑8厘米的圓餅。將蘆筍煮熟,土豆去皮切成條狀,入油鍋文火炸至金黃色備用。另將平底鍋燒熱,加少許油,將蝸牛肉餅放在平底鍋上,文火煎至表面呈褐黃色,烹上白蘭地和紅袖,然后起鍋裝入10個小碟中,澆上原汁,將鮮雞蛋分別煎至半熟(只煎一面)分別放在蝸牛肉餅上,在小盤的兩頭放上炸土豆條和蘆筍段,另取小碟盛上香菇少司一起上席。

      此菜色澤赤褐,香鮮肥嫩。

      3、紅酒燴蝸牛

      蝸牛肉300克,精豬肉100克,洋蔥75克,鮮蘑菇50克,芹菜10克,面包100克,玉米粉少許,清湯100克,鹽、白糖各4克,牛油15克,桂皮、胡椒粉少許,紅葡萄酒50克;威士忌25克。

      先將蝸牛肉洗凈后入沸水鍋中略燙,洗凈雜物,把洋蔥、芹菜分別剁成未,精豬肉切成條。將面包切成片,上爐烤一會兒,抹上牛油,制成牛油面包備用。把洋蔥末炒至微黃,再放精豬肉菜一起炒透撈出待用。將蝸牛肉放進鍋里并倒入清湯,燒開后再放進紅葡萄酒、威士忌酒、桂皮、鹽、糖、胡椒粉,用文火燜1小時,至蝸牛肉稍爛,放上鮮蘑菇和炒過的洋蔥末、豬肉條、再燜一會兒,加上玉米粉,調至湯汁稠時起鍋裝盤。食用時,將牛油烤面包片另裝入盤中一起上席。

      此菜郁香適口,味濃不膩;蝸牛肉鮮嫩。

      4、蝸牛沙拉子

      蝸牛肉300克,馬乃司少司150克,熟雞蛋1個,土豆150克,鮮黃瓜50克,酸黃瓜40克,胡蘿卜60克,豌豆、芹菜各20克,洋蔥、奶油各60克,西紅柿1個,鹽4克,紅油15克,生菜、胡椒粉少許。

      將土豆、胡蘿卜熟煮后去皮切成小片,鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽,切成小片,熟雞蛋去皮切成小片,放入經過消毒的瓷盆內,加豌豆、馬乃司少司、奶油、鹽、紅油、胡椒粉拌勻,制成素沙拉子待用。將蝸牛肉洗凈置于鍋中,放上桂皮、芹菜、胡蘿卜和適量的水,文火煮至稍爛,撈出切成片。將素沙拉子裝于盤中。呈土丘形,再將蝸牛肉片貼在素沙拉子上,周圍用西紅柿片、生菜點綴,上面用馬乃司少司擠上網形即可上席。

      此菜美觀大方,味鮮適口。

      5、炸蝸牛韃靼少司

      蝸牛肉300克,生雞蛋2個,熟雞蛋1個,土豆250克,酸黃瓜30克,芹菜葉少許,胡蘿卜50克,洋蔥40克,面粉60克,芹菜葉少許,胡蘿卜50克,洋蔥40克,面粉60克,面包未100克,馬乃司少司80克,鹽4克,胡椒粉少許、桂皮適量。

      將熟雞蛋去皮切丁,酸黃去皮籽后切成丁,芹菜葉切成耒,摻入馬乃少司中拌勻,制成韃靼少司備用。將蝸牛肉洗凈放入鍋中,加桂皮、芹菜乍、胡蘿卜、洋蔥、和適量的水,文火燜致稍爛撈出,加鹽、胡椒粉拌勻入味。將蝸牛肉拍上面粉,拖上雞蛋糊,再貼勻面包未,逐個制成生壞。將土豆去皮切成片,在清水中泡一會兒,熱鍋倒入食油750克,致六成熟時推入土豆片,炸至金黃色撈出。再將生壞推入六成熱的油中,炸至金黃色起鍋。將已炸好的蝸牛肉和土豆片同盛于盤中,用小碟盛上韃靼少司一起上席。食用時將炸蝸牛肉和炸土豆蘸上韃靼少司即可。

      6、酸菜燜蝸牛

      蝸牛肉300克,腌酸菜100克,洋蔥、胡蘿卜各50克,芹菜30克,桂皮、干椒少許,清湯適量,胡椒粉3克,鹽4克,白糖5克,醋2克,番茄醬10兄。

      將酸菜擠干水分川切碎,洋蔥切絲炒黃,加番茄醬炒至油光錚亮,色紅時,放上酸菜炒至半熟,移入不銹鋼鍋內,加少許鹽、桂皮,胡椒粉和清湯燜熟,加白糖、醋調好口味,制成著茄燜酸菜備用。將蝸牛肉洗凈放火鍋內,加水煎一會兒撈出,洗去雜物,撒上鹽腌一會兒。熱鍋倒入少許油加蝸牛肉煮一會兒,另加適量的水、桂皮和切碎的洋蔥、胡蘿卜、芹菜及胡椒粉,沸開后燜1小時,至蝸牛肉稍爛時,加鹽調好口味,起鍋裝盤,盛上蕃茄燜白菜一起上席。

      此菜咸酸適口,味濃不膩。


      八、蝸牛鹵菜

      蝸牛肉1000克,蔥150克,姜、大蒜各50克。八角、桂皮、鹽、甘草各30克,丁香、陳皮各10克,花椒20克,小苗香20克,砂仁20克,干小天椒6粒,醬油1000克,清湯1500克,白糖350克,糧食酒200克。

       將蝸牛肉洗凈后裝火鍋中,文火煮半小時撈出待用。在熱鍋中倒入少許油,放入白糖200克,用文火熬至糖漿翻金黃色泡沫時沖入醬油,然后加入清湯、白糖、糧食酒,另將蔥、姜、八角、大蒜、陳皮、花椒、小天椒、小茵香、甘草、砂仁、丁香等香料用紗布包好,放火鍋中滾沸調至成鹵湯。將蝸牛肉放入鹵場中,文火煮半小時撈出晾涼,切片裝盤即可上席。

      此菜色澤醬紅,味甘、甜、咸、香、辣,五味俱全。


      九、烤蝸牛肉

      1、烤蝸牛肉(用豬網油)

      蝸牛肉250克,蝦肉150克,肥豬肉50克,豬網油(俗稱“花油”)l張,雞蛋1個,荸薺、蘿卜酸各50克,胡蘿卜未30克,蔥末10克,蕪荽段少許,淀粉適量,鹽、味精、白糖各3克,黃酒15克,胡椒粉少許,花椒鹽10克。

      將洗凈的蝸牛肉、蝦肉、肥豬肉、荸薺、胡蘿卜分別剁成未,一并放入碗中,加鹽、味精、黃酒、胡椒粉、蔥未、雞蛋、淀粉拌勻,制成餡料。將網油四邊迭起包住餡料,制成生壞。將烤爐預熱至280“C,將生坯置于烤盤上烤15分鐘,成金黃色取出,改刀成塊裝盤,于盤邊點綴上蘿卜酸和芫荽段,用一小碟盛上椒鹽一起上席。

      此菜色澤金黃,外皮香脆可口。

      2、烤蝸牛肉(用蝸牛罐頭)

      取清水罐頭1個,并配有洗凈的空蝸牛殼餐具若干個(按人數用量定殼數)。將罐頭中蝸牛肉取出,放入大碗中加適量的香草、胡椒粉、料酒、淀粉、檸檬汁拌勻。在鍋內放入牛油2湯匙,爆炒蒜泥1湯匙、豆鼓l湯匙打爛,并將它們放入已調好味的蝸牛肉中拌勻。然后把蝸牛肉注入每個蝸牛殼內,放入鐵盤中,再放進己烤熟的烤箱內烤30分鐘,烤箱溫度為280-300”C即可。將烤好的蝸牛放在另一個瓷盤中,淋上食油即可上席。

      3、烤蝸牛肉(用蝸牛殼餐具)

      將蝸牛肉250克,蒜茸50克,姜末30克,土豆泥100克,胡椒粉5克,鹽5克,香油50克,牛油50克,湯料500克,干凈蝸牛殼餐具25只,高級葡萄酒25克將蝸牛肉放在湯料燜至松軟,控干水分,將香油下鍋。

      將把蒜茸、姜,胡椒粉炒透,放入蝸牛肉在文火上翻炒均勻取出。把蝸牛肉一只一只地**蝸牛殼,抹滿斗油,放在鐵盤上送進電烤爐,烤至牛油全部熔化、沸騰,香氣溢出時取出,放在旺火上用高級葡萄酒噴灑,再配上土豆泥上席。

      4、烤蝸牛串(用竹簽)

      蝸牛500克,茶葉10克;桂應4克,丁香、首香、砂至仁各3克,花椒5克,蔥、姜少許,黃酒、芝麻油各50豆,白糖100克,鹽適量。

      將蝸百牛肉洗凈放入禍中,把栓皮、丁香、薄香、花椒、破仁用紗布包好一并放入鍋中,加運工量的水和蔥,姜、鹽、黨酒調好味,燒煮1小時至蝸牛間稍爛時措出。將熟蝸牛肉每只互切成兩半。以竹簽州支,每支長匕厘米,每單有S支蝸牛肉。另取一小鐵鍋,洗干凈,互取一毛草紙鋪于銷山撤廣白糖,微茶葉于紙上,用其做熏料。把蝸牛串分別放于鐵絲網上,蓋嚴鍋嘉文火燒們一會兒,機鍋口發出黃煙,將鍋略轉回動,使鍋內受熱均勻。約熏料會部發化后,將鍋離火們10分鐘,稍片后揭開鍋蓋,取出巨蝸牛串,刷上香油,晾涼后即可上席。

      5、烤蝸牛肉(用鐵砧)

      蝸牛肉250克,姜未5克,醬油75克,茴香2粒,湯料120克,香油250克,芹菜段100克,味精2克,黃酒、胡椒粉、花椒粉少許,鹽適量。

      將洗凈的蝸牛肉放在烤盤里,加醬油35克調勻,熱鍋內放香油燒至十成熟,將蝸牛肉推入,待煎至金黃色,倒入漏勺內。將芹菜段洗凈放在烤盤內,再將煎好的蝸牛肉放在芹菜上面,并將湯料、醬油、鹽、味精、花椒粉、胡椒粉、黃酒、姜末、茴香撒在蝸牛肉上面,再淋上一些油。將裝好的烤盤放入爐中,約5分鐘即可取出。將烤盤中的湯再次澆到蝸牛肉上即可上席。

      6、話烤蝸牛(用燒酒和整體螺)

      冬眠白玉蝸牛24只,日蘭地酒200克,鹽、五香粉少許。

      將蝸牛殼口的白膜分別摘除干凈。放在冰濃鹽水中將殼上的泥土洗凈。把白蘭地酒分別倒入蝸牛殼口內,將蝸牛殼口朝上,放火烤盤中。將烤爐預熱到250C,把蝸牛放入烤盤中。烘烤15分鐘,至殼中的白蘭地酒干后,即可將其原封不動上席。另外把鹽放在凈鍋中炒干水份,加胡椒粉拌勻,制成胡相椒鹽,一起上席。說明,這道菜是利用冬眠的蝸牛,連殼帶內臟一起烤制時用小叉子將蝸牛肉摘出。除去內臟,把蝸牛肉粘上少許胡椒鹽食用,味極香嫩、鮮美。這種吃法在衛生上是可靠邊的,因為細菌和寄生蟲在白蘭地酒中經高溫烘烤后可以全部殺死。加上蝸牛進入冬眠后,體內廢物排除體內外,內臟也較清潔。

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