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冷凍蝸牛肉機加工的工藝
2017-3-15
來源:未知
點擊數: 4437          作者:未知
  •        冷凍蝸牛肉機加工的工藝流程為:商品蝸?!疤幚怼鷼⑶唷と∪狻逑础谝淮握糁蟆鋮s→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)

    (1)鮮活商品蝸牛 通常機加工廠的鮮活商品蝸牛,都是從各地收購或養殖場(戶)而來,故蝸牛大小參差不齊,必須經過挑選,然后再進行處理。

    (2)前處理 鮮活商品蝸牛在殺青前,必須要前處理,使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二:其一為鹽處理法,即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上,并攪拌混勻,視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時,即可殺青。其二為浸鹽水法,將鮮活商品蝸牛浸放人10%食鹽水池中(或其他容器中),浸置5分鐘后,視蝸牛收縮情況,待收縮完全后,即可撈出殺青。

    (3)殺青 將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中,經蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出,而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變,同時還可將蝸牛體內的寄生蟲殺死。

    (4)去殼取肉 殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬,將蝸牛肉從螺殼內挑出,去掉頭足,除去內臟和螺殼。目前大多數國家采取人工作業,但有些國家已采取自動化機械裝置來取蝸牛肉。在操作中,若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者,即為殺青前的死蝸牛,這種蝸牛肉不新鮮,應隨時除去,以免影響蝸牛肉的整體品質。另外,在機加工操作中還應注意,在螺肉中是否摻雜有內臟、卵和螺殼等,若遇有,也應除去。

    (5)清洗 將取得的蝸牛肉用5%的鹽水清洗,以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液,愈多愈好;有的客戶則要求將粘液清洗干凈。

    (6)蒸煮 蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮,第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘,撈出冷卻,然后再進行第二次蒸煮,此次蒸煮時間只需10分鐘。

    (7)挑選整理 可利用挑揀機或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進行挑揀,如果發現有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團者應剔除,同時若發現附有內臟、碎殼等,也應作適當的修整或剔除。

    (8)分級 一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每只3~5克,二級是5~7克,三級是7~9克,四級是9~11克。

    (9)急凍 分級后的蝸牛肉必須及時進行急凍冷藏處理,以免蝸牛肉變質。爾后包冰、包裝、交貨出口。

           在機加工生產蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時,蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否,直接影響產品的質量優劣,而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞,主要取決于蝸牛機加工時浸漬鹽水的濃度和浸漬的時間長短。當鹽水的濃度增高時則縮頭率也隨之增高;當鹽水濃度一定時,蝸牛的縮頭率又受浸漬時間及殺青時間之影響,即在同一濃度的鹽水中,蝸牛浸漬時間延長,縮頭率隨之增高。據觀測,浸漬時間為4分鐘及6分鐘時,縮頭率與鹽水濃度變化相關顯著,浸漬時間延長到8分鐘以上時則相關不顯著;如果鹽水濃度相同,其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大;而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高,但受鹽水濃度之影響較小。此外,浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數的增加而逐漸降低,食鹽濃度為10%的浸漬液,每浸漬1次食鹽濃度降低0.3%,所以鹽水連續使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當鹽水經過浸漬1次后,應添加飽和鹽水,提升鹽水濃度3%后再重復使用。筆者還觀察到,在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛,其縮頭率各不相同。例如我們分別用16~20克和27~30克重的蝸牛做試驗,在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后,經98℃~100℃殺青10分鐘,發現16-20克重的蝸牛的縮頭率比27~30克重的蝸牛為佳。16~20克重的蝸牛在8%的鹽水中,其縮頭率為 95%;在10%的鹽水中,其縮頭率為98%。27~30克重的蝸牛在8%的鹽水中,其縮頭率為88.3%;在10%的鹽水中,其縮頭率為94.1%;但惟有16~20克重的蝸牛在10%的鹽水中處理后,發現部分外套膜有破裂現象。

           試驗和生產實踐證明,采用10%的鹽水,浸漬10分鐘,可使蝸牛的縮頭率達到最高。如果鹽水濃度超過10%或浸漬時間過長時,蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液,以至于影響到回收率。雖然較長時間的殺青可得到較佳的縮頭率,但對于回收率卻影響很大。機加工中多采用98℃~100℃沸水殺青10分鐘,其肉體經第二次加熱處理可達25%以上的回收率,且經低溫冷凍也不會有腐心的現象。蝸牛個體的大小在機加工處理過程中略有差異,個體大的蝸牛在鹽水中浸漬時,其縮頭時間比個體小的蝸牛長,且縮頭率也不如個體小的高。個體較小的蝸牛在鹽水濃度10%以上浸漬10分鐘以上,外套膜有較多破裂現象。所以我們在機加工殺青之前,對蝸牛的個體大小要進行挑選,機加工按個體大小來進行處理,方能達到最佳的經濟效益。

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